ROMA - Lo chef dell'extravergine, Andrea Perini, svela le sue ricette e il percorso che dall'olivo porta l'oro verde a tavola in "Trentagocce", libro edito da Il Forchettiere giornalismo d'assaggio (Trentagocce di Andrea Perini, 150 pagine, 22 euro, Il Fochettiere) a cura di Marco Gemelli con fotografie di Luca Managlia. Tanta Toscana di qualità in questo volume ma non solo. I piatti d'autore sono realizzati dallo chef del ristorante "Al 588" di Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli, premiato per due anni consecutivi dall'Airo (Associazione internazionale Ristoranti dell'Olio), con oli Evo sempre e solo a crudo di diverse regioni (Umbria, Puglia, Sicilia, Calabria, Trentino, Lazio, Campania, Marche, Sardegna, Toscana, Liguria) a comporre un ideale carrello degli oli che dovrebbe accompagnare tutta la ristorazione italiana. Pagina per pagina si ripercorre la storia di questa coltura millenaria ma soprattutto il futuro, fino all'utilizzo creativo nel fine dining contemporaneo o nella distillazione e mixology. Un patrimonio che preserva il paesaggio rurale di tanti territori e lì potrà attrarre l'oleoturismo con diversi esperti, dell'assaggio ma anche analisti economici, qui insieme per contribuire a costruire quella cultura dell'olio Evo che anche in Italia ha ampi margini di miglioramento e sviluppo. Dunque, suggerisce Gemelli nella prefazione, un ricettario che rivela inedite combinazioni di sapore impreziosite da abbinamenti col vino studiati ad hoc. Che al contempo offre un approfondimento sulla biodiversità delle cultivar in Italia e da' voce ad alcuni dei più attivi consorzi e associazioni di settore. Ai consumatori lo chef Perini raccomanda di "tenere in casa almeno due o tre oli molto diversi tra loro, e utilizzateli sulle diverse pietanze, per giocare con gli abbinamenti ed iniziare ad usare l'olio come ingrediente e non come condimento".
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
